خمیرمایه چیست؟

خمیر مایه از نوعی مخمر بنام ساکارومیسس سرویزیه (Saccharomyces Cervisiae) تشکیل شده است. مخمر یک موجود زنده تک سلولی از خانواده قارچ‌ها است، بدین لحاظ مخمر در واقع نوعی قارچ است که قادر به فراهم‌آوردن مواد غذایی برای خود نیست و ضمن رشد و تولید مثل، از طریق عمل تخمیر به زندگی خود ادامه می‌دهد.

تخمیر را می‌توان پروسه‌ای دانست که در طی آن تغییرات شیمیایی در یک ماده آلی (اورگانیک) از طریق یک کاتالیست بیوشیمیایی موسوم به آنزیم بوجود می‌آید که این آنزیم بوسیله نوع خاصی از موجودات زنده میکروارگانیسم ساخته می‌شود.

مخمر ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می‌آورد:

1- انورتاز که قند نشاسته را به قند میوه (فروکتوز) و قند انگور (گلوکز) تبدیل می‌کند.
 2- آمیلاز آنزیمی است که قند را در مجاورت اکسیژن به آب و گاز کربنیک و در صورت نبودن اکسیژن، آنرا به الکل و گاز کربنیک تبدیل می‌کند.
 پس نتیجه عملکرد خمیر مایه این دو آنزیم است که نشاسته‌ی نان را به قند و قند را به الکل، گازکربنیک و انرژی مبدل می‌سازد و این جریان را عمل تخمیر می‌نامند.
 گاز کربنیک تولید شده باعث افزایش حجم نان (ورآمدن نان)، سبک و خوشمزه شدن آن می‌شود. طی سالیان دراز، نانوایان پی بردند که اگر خمیر را پیش از طبخ مدتی نگه بدارند، هنگام طبخ سبک و پف کرده، به عمل می‌آید.پیشینیان فکر می کردند که چون خمیر مدتی در جائی بماند، قارچ‌هائی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تکثیر می‌نمایند.

اما اکنون پس از گذشت هزاران سال، نانوایان به خمیر خود، خمیر مایه می‌افزایند تا مواد نشاسته‌ای و قندی موجود در خمیر نان، خوراک قارچ‌های موجود در خمیرمایه شود و در حین عمل تخمیر مقداری گاز کربنیک تولید گردد. از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گاز کربنیک شده، بیشتر باعث پف کردن نان و ور آمدن آن می‌شود و با خروج مقدار بیشتری گاز کربنیک ازخمیر، در نتیجه نانی خشک ، سبک و برآمده با بوئی مطبوع تهیه می‌گردد.

نقش تخمیر در بالا بردن ارزش غذایی نان

پیشتر عنوان شده که خمیر با استفاده از مخمر نان یا خمیرمایه تخمیر می‌شود. خمیر مایه موجود زنده‌ای است تک سلولی که طی روند پیچیده‌ای نشاسته و قندهای موجود در آرد را نهایتاً تبدیل به گاز کربنیک و الکل می‌نماید. گاز کربنیک تولید شده موجب متخلخل شدن بافت خمیر و انبساط آن می‌شود که به اصطلاح خمیر «ور» می‌آید. الکل تولید شده در هنگام پخت تبخیر شده و یکی از عوامل اسفنجی شدن نان است.
 خمیر مایه به علت شکستن زنجیره‌های بلند نشاسته هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان می‌کند همانطور که تجربه کرده‌اید نان‌های خمیری که درست تخمیر نشده باشند یا با جوش شیرین تهیه شده باشند، در اغلب موارد موجب سوء هاضمه و یا به اصطلاح «ترش کردن» می‌شدند. اما نان‌هایی که به مدت طولانی تخمیر شده باشند مانند سنگگ این حالت را ایجاد نمی‌کنند.
 در پوسته گندم اسیدی وجود دارد به نام اسید فیتنیک که با مواد معدنی مثل آهن و کلسیم ترکیب می‌شوند و آنها را غیر محلول در آب و در نتیجه غیر قابل جذب برای انسان می‌کند اما این اسید به وسیله آنزیم فیتاز که بر اثر تخمیر به وجود می‌آید از بین می‌رود و این مواد قابل جذب برای انسان باقی می‌مانند. نان‌هایی که در آن جوش شیرین استفاده می‌شود و یا تخمیر کوتاهی دارند به علت همین واکنش و ترکیب با جوش شیرین، مواد معدنی موجود در این گونه از نان‌ها غیر قابل هضم باقی می‌مانند.
 خود خمیر مایه حاوی مقدار زیادی پروتئین‌ها و مواد کانی و ویتامین‌ها است که آن‌ها را به نان می‌افزاید. واضح‌ترین عمل خمیرمایه برای مصرف کننده ایجاد عطر و طعم مخصوص نان است که به علت ایجاد اسیدهای آروماتیک به وسیله خمیرمایه ایجاد می‌شود.


امارگیر سایت