جوش شیرین یا مخمر

بررسی مقایسه ای نقش جوش شیرین و مخمر در فرآیند پخت نان

  • جوش شیرین واکنشهای شیمیایی درون خمیر را محدود می سازد مخمر باعث توسعه واکنشهای آن می گردد.
  • جوش شیرین از ارزش غذایی نان می کاهد مخمر بر ارزش غذایی نان می افزاید.
  • جوش شیرین باعث ظهور بیماریهای عروقی- گوارشی در انسان می گردد مخمر مانع بروز آن می شود
  • جوش شیرین مانع تخمیر طبیعی و عامل فطیر ماندن نان است مخمر باعث تخمیر طبیعی و عامل ورآمدن نان است.
  • جوش شیرین قابلیتهای کافی برای بهبود کیفی نان و پوکی و ماندگاری آنرا ندارد مخمر قادر به مرغوبیت بخشی به نان و پوکی و افزایش ماندگاری آن است.
  • جوش شیرین باعث دفع ویتامینهای گندم و زندانی شدن املاح معدنی موجود در آن می شود مخمر باعث احیاء ویتامینها و آزادی املاح آن می گردد.
  • جوش شیرین کیل دهی خمیر را کاهش ولی مخمر آنرا افزایش می دهد.
  • جوش شیرین عطر و طعم طبیعی نان را از بین می برد مخمر باعث توسعه و گسترش آن می شود.
  • جوش شیرین PH خمیر را بالا برده نقش منفی اسید فیتیک گندم در جلوگیری ازآزادی املاح آنرا تقویت می کند مخمر PHخمیر را پایین آورده و نقش منفی اسید فیتیک را خنثی می نماید.
  • جوش شیرین باعث تحریک آنزیمهای معده و تشدید ترشحات اسیدی آن می گردد ولی مخمر واکنشهای مزبور را تعدیل و کنترل می نماید.
  • جوش شیرین آهنگ رشد و تکثیر مخمرهای خمیر را کند می سازد ولی مخمر باعث تسریع در تکثیر مخمرهای آن می گردد.
  • جوش شیرین مانع فعال شدن آنزیم فیتاز می گردد مخمر محرک آنزیم فیتاز و عامل رفع مزاحمتهای اسید فیتیک در خمیر است.
  • جوش شیرین باعث بروز کم خونی ، پوکی استخوان و عوارض جسمی می گردد مخمر عوارض مزبور را خنثی می نماید.

امارگیر سایت